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Nombre Parcourir:0 auteur:Éditeur du site publier Temps: 2025-11-22 origine:Propulsé
Une cuisine commerciale repose sur la précision, la durabilité et l’efficacité. Chaque équipement joue un rôle crucial, mais peu sont aussi fondamentaux que la cuve Gastronorm (GN). Ces conteneurs standardisés sont les héros méconnus de la restauration professionnelle, utilisés pour tout, de la cuisson et de la réfrigération au stockage et au service. Lorsqu’il s’agit de choisir le bon matériau, l’acier inoxydable s’impose comme le favori de l’industrie.
Ce guide vous expliquera tout ce que vous devez savoir sur les casseroles GN en acier inoxydable . Nous couvrirons les différents types d'acier inoxydable disponibles, expliquerons le système de dimensionnement et fournirons des conseils sur la façon de choisir les casseroles parfaites pour les besoins de votre cuisine. À la fin, vous comprendrez pourquoi ces casseroles constituent un investissement essentiel pour toute opération de restauration visant la qualité et la cohérence.
Les poêles gastronormes (GN), souvent appelées poêles d'hôtel ou poêles pour tables à vapeur, sont un système de récipients alimentaires standardisés utilisés dans l'industrie de la restauration et de la restauration. La norme « GN » a été introduite pour la première fois en Suisse dans les années 1960, puis adoptée dans toute l'Europe et dans le monde. Ce dimensionnement universel garantit que les casseroles de différents fabricants sont interchangeables et s'intègrent parfaitement dans les stations de préparation, les fours combinés, les réchauds et les réfrigérateurs.
Une poêle GN inox est simplement une poêle de taille Gastronorm en acier inoxydable. Ce matériau est préféré pour sa durabilité exceptionnelle, sa résistance à la corrosion et à la chaleur et ses propriétés non réactives, ce qui signifie qu'il n'interférera pas avec la saveur ou la couleur des aliments. Ces qualités font de l’acier inoxydable le choix idéal pour les cuisines commerciales très fréquentées qui exigent fiabilité et performances.
Tous les aciers inoxydables ne sont pas égaux. Le matériau est un alliage de fer, de chrome et parfois d’autres éléments comme le nickel et le molybdène. La composition spécifique détermine les propriétés de l’acier, notamment sa résistance à la rouille et sa durabilité. Dans le cadre des bacs GN, vous rencontrerez le plus souvent deux grades : 201 et 304.
L'acier inoxydable 201 est un alliage austénitique qui remplace une partie de son contenu en nickel par du manganèse et de l'azote. Cela en fait une alternative plus rentable à l’acier inoxydable 304.
◆Avantages : Son faible coût en fait une option intéressante pour les entreprises disposant d'un budget serré. Il offre une bonne durabilité et convient à de nombreuses applications générales.
◆ Inconvénients : Sa résistance à la corrosion est inférieure à celle du grade 304. Il est plus sensible à la rouille et aux piqûres, surtout lorsqu’il est exposé à des aliments salés ou acides pendant de longues périodes.
Souvent appelé acier inoxydable « 18/8 » ou « 18/10 » (en référence à sa teneur en chrome et en nickel), le 304 est la nuance la plus couramment utilisée dans les équipements alimentaires.
◆ Avantages : Sa résistance supérieure à la corrosion le rend idéal pour le contact direct avec tous les types d'aliments, y compris les ingrédients acides comme les tomates ou le vinaigre. Il est très durable, facile à nettoyer et conserve son aspect au fil du temps.
◆ Inconvénients : Sa teneur plus élevée en nickel le rend plus cher que l'acier inoxydable 201.
Quelle note choisir ?
Pour la plupart des cuisines commerciales, l’acier inoxydable 304 est le choix recommandé pour les casseroles GN. Sa durabilité accrue et sa résistance à la corrosion justifient un investissement initial plus élevé, conduisant à une durée de vie plus longue et à une meilleure sécurité alimentaire. Les casseroles en acier 201 peuvent être une option viable pour le stockage à sec ou pour les entreprises aux budgets limités, mais elles nécessitent une manipulation plus prudente pour éviter la rouille.
Le système Gastronorm est basé sur une cuve « grande grandeur », la GN 1/1, qui mesure 530 x 325 mm. Toutes les autres tailles sont des fractions de cette mesure de base, permettant des arrangements flexibles et modulaires.
Voici une liste des tailles de bacs GN standard :
Taille GN | Dimensions (mm) | Utilisations courantes |
|---|---|---|
GN2/1 | 650 x 530 | Cuisson en grande quantité, rôtissage de gros morceaux de viande |
GN1/1 | 530 x 325 | Rôtir, cuire au four, servir les plats principaux sous forme de buffet |
GN2/3 | 354 x 325 | Accompagnements, petits plats principaux, ragoûts |
GN1/2 | 325 x 265 | Populaire pour les plats d'accompagnement, les salades et les sauces de maintien |
GN1/3 | 325 x 176 | Condiments, garnitures, petits accompagnements, articles de bar à salades |
GN1/4 | 265 x 162 | Petites portions, garnitures, mise en place |
GN1/6 | 176 x 162 | Épices, garnitures, composants individuels du dessert |
GN1/9 | 176 x 108 | Les plus petites garnitures, épices, garnitures |
En plus de leur longueur et de leur largeur fractionnées, les bacs GN sont également disponibles dans des profondeurs standardisées. Cela ajoute une autre couche de polyvalence, vous permettant de choisir une poêle avec le volume adapté à vos besoins.
Les profondeurs courantes incluent :
◆ 20 mm (¾')
◆ 40 mm (1 ½')
◆ 65 mm (2 ½')
◆ 100 mm (4')
◆ 150 mm (6')
◆ 200 mm (8')
Une poêle GN 1/1 peu profonde (20 mm) est parfaite pour cuire des pains plats ou présenter de la charcuterie, tandis qu'une poêle GN 1/1 profonde (200 mm) est idéale pour contenir de grandes quantités de soupe ou de chili dans une ligne de service.
Lors de l'achat de casseroles GN en acier inoxydable , plusieurs caractéristiques peuvent améliorer leur fonctionnalité et leur longévité.
L’une des frustrations les plus courantes dans une cuisine occupée est d’essayer de séparer les casseroles collées ensemble. Les pattes d'empilage anti-bourrage sont de petites crêtes en retrait autour des coins du moule. Cette conception empêche la formation d’un vide lorsque les casseroles sont empilées, ce qui permet de les séparer facilement. Cette fonctionnalité permet de gagner du temps, réduit la frustration du personnel et évite d'endommager les casseroles.
Les bords et les coins d'une poêle GN sont les zones les plus sensibles aux bosses et aux coups dus à une utilisation quotidienne. Les casseroles avec des bords renforcés et aplatis sont plus résistantes à la flexion et à la déformation. Cela prolonge non seulement la durée de vie de la poêle, mais garantit également qu'elle repose à plat sur les tables à vapeur et maintient une bonne étanchéité avec les couvercles.
Bien que la plupart des bacs GN soient solides, vous pouvez également acheter des versions perforées.
◆ Casseroles solides : elles constituent la norme pour la plupart des applications de cuisson, de conservation et de service.
◆ Casseroles perforées : Ces casseroles ont de petits trous au fond, permettant à la vapeur de circuler et aux liquides de s'écouler. Ils sont excellents pour cuire des légumes à la vapeur, drainer l’excès de graisse des viandes ou conserver des produits lavés.
Les casseroles GN en acier inoxydable sont plus que de simples récipients ; ils sont un élément essentiel d’une cuisine efficace et organisée. En comprenant les différences entre les nuances d'acier inoxydable, en maîtrisant le système de dimensionnement et en reconnaissant les principales caractéristiques de conception, vous pouvez prendre une décision d'achat éclairée qui profitera à votre exploitation pour les années à venir.
Choisir des casseroles en acier inoxydable 304 de haute qualité avec des caractéristiques anti-bourrage est un investissement judicieux en matière de durabilité et de sécurité alimentaire. Même si le coût initial peut être plus élevé, les économies à long terme résultant de la réduction des besoins de remplacement et de l'amélioration du flux opérationnel en font le choix idéal pour tout professionnel sérieux de la restauration. Équipez votre cuisine des bons outils et vous serez sur la bonne voie vers le succès culinaire.