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Nombre Parcourir:0 auteur:Éditeur du site publier Temps: 2025-12-06 origine:Propulsé
L’efficacité est la devise de toute cuisine commerciale réussie. Lors d'un service de dîner chargé, les chefs ont besoin d'un équipement polyvalent, résistant à la chaleur élevée et accélérant la préparation sans sacrifier la qualité. Alors que les couteaux et les fours sont souvent à l'honneur, d'humbles héros comme la poêle GN perforée font le gros du travail dans les coulisses.
Ces récipients spécialisés sont une variante du bac Gastronorm (GN) standard, un incontournable du secteur de la restauration. Contrairement à leurs homologues solides, les poêles perforées comportent de petits trous sur le fond et sur les côtés. Cette modification de conception peut sembler mineure, mais elle transforme complètement la façon dont les aliments peuvent être cuits, stockés et servis.
Que vous dirigiez une cafétéria à grand volume, un restaurant gastronomique ou une entreprise de restauration, comprendre l'utilité de ces casseroles peut rationaliser votre flux de travail. Ce guide explique exactement ce qu'est un bac GN perforé, pourquoi les trous font la différence et comment choisir la bonne taille pour votre opération.
Pour comprendre la version perforée, nous devons d’abord reconnaître la norme. 'GN' signifie Gastronorm, une norme européenne pour les tailles de plateaux et de récipients utilisée dans le monde entier dans le secteur de la restauration. Cette standardisation permet aux casseroles, grilles, fours, réfrigérateurs et chariots d'être compatibles entre différentes marques et fabricants.
Un bac GN perforé suit ces normes dimensionnelles exactes mais comprend un réseau de petits trous. Ces casseroles sont généralement fabriquées en acier inoxydable de haute qualité, bien que des versions en polycarbonate existent pour le stockage au froid et l'égouttage. Ils sont conçus pour s'intégrer parfaitement dans les fours mixtes, les fours à vapeur, les cellules de refroidissement rapide et les bains-maries.
Les trous d'un bac GN perforé remplissent deux fonctions principales : le drainage et la circulation. Dans une casserole solide standard, l’humidité est emprisonnée. Si vous faites rôtir des légumes dans une poêle profonde et solide, ils finissent souvent par cuire à la vapeur dans leur propre jus plutôt que de les rôtir.
Les perforations modifient la physique de la cuisson à l'intérieur de la poêle :
Circulation de la vapeur : lorsqu'ils sont utilisés dans un cuiseur vapeur ou un four mixte, les trous permettent à la vapeur de pénétrer dans les aliments sous tous les angles, pas seulement par le haut. Il en résulte une cuisson plus rapide et plus uniforme.
Drainage : Pour blanchir des légumes ou cuire des pâtes, ces casseroles font office de passoire à grand volume. Vous pouvez sortir la casserole directement de l'eau bouillante, permettant ainsi au liquide de s'écouler instantanément.
Croustillant : Dans les fours à convection, les trous permettent à l'air chaud de circuler au fond des aliments. Ceci est essentiel pour les aliments qui doivent être croustillants, comme le poulet pané ou les pâtisseries, afin d'éviter l'effet « fond détrempé ».
L’un des plus grands avantages du système Gastronorm est qu’il est modulaire. Une cuve GN 1/1 constitue l'unité de base. Deux bacs GN 1/2 tiennent dans le même espace qu'un GN 1/1. Cette modularité aide les chefs à organiser leur mise en place et à maximiser l'espace du four.
Lors de la sélection d'un bac GN perforé, vous devez vous assurer qu'il s'adapte à vos rails ou étagères spécifiques. Voici une répartition des tailles standards disponibles :
Taille GN | Dimensions (mm) | Dimensions (pouces environ) | Utilisation courante |
|---|---|---|---|
GN2/1 | 650x530mm | 25,6 x 20,8 pouces | Torréfaction à grande échelle, stockage en vrac |
GN1/1 | 530x325mm | 20,8 x 12,8 pouces | La norme industrielle pour les fours et les réchauds |
GN2/3 | 354x325mm | 14 x 12,8 pouces | Commun dans les petits fours mixtes |
GN1/2 | 325x265mm | 12,8 x 10,4 pouces | Bars à salade, petits lots de légumes cuits à la vapeur |
GN1/3 | 325x176mm | 12,8 x 6,9 pouces | Lignes de préparation, maintien des ingrédients |
GN1/4 | 265x162mm | 10,4 x 6,4 pouces | Vinaigrettes, garnitures (généralement solides, mais perforées existent) |
La profondeur est un autre facteur crucial. Les poêles perforées sont disponibles en différentes profondeurs, allant généralement de 20 mm (idéales pour cuire des biscuits ou cuire des filets de poisson à la vapeur) à 200 mm (idéales pour faire bouillir ou égoutter de grandes quantités de pâtes).
Vous pourriez être surpris de voir à quel point une polyvalente . poêle GN perforée peut être Voici quatre façons dont les chefs professionnels les utilisent pour améliorer la qualité des aliments.
La cuisson à la vapeur est peut-être l’utilisation la plus courante. Lorsque vous placez des légumes, du poisson ou des raviolis dans une poêle perforée à l'intérieur d'un cuiseur vapeur, la vapeur enveloppe complètement les aliments. Cela préserve mieux les nutriments et la couleur que l’ébullition. Comme l'eau s'écoule immédiatement, il n'y a aucun risque que les aliments soient gorgés d'eau.
Le blanchiment consiste à faire bouillir brièvement les légumes, puis à les plonger dans de l'eau glacée. A l'aide d'une poêle perforée, vous pouvez plonger les légumes dans de l'eau bouillante, retirer toute la poêle et la plonger immédiatement dans un bain de glace. Cela permet de gagner du temps en transférant les aliments entre les récipients et de réduire le risque de surcuisson.
Les casseroles perforées sont excellentes pour conserver les produits lavés. Après avoir lavé la laitue ou les herbes, placez-les dans une casserole perforée (placée dans une casserole solide légèrement plus profonde) pour permettre à l'excès d'eau de s'égoutter. Cela empêche les légumes verts de rester dans l'eau stagnante, ce qui provoque la pourriture et la bave, prolongeant ainsi la durée de conservation de votre inventaire.
Les réglementations en matière de sécurité alimentaire exigent que les aliments cuits soient refroidis rapidement pour éviter la « zone dangereuse » de croissance bactérienne. Répartir les aliments cuits dans un plat perforé peu profond augmente la surface exposée à l'air froid dans une cellule de refroidissement rapide, ce qui fait baisser la température beaucoup plus rapidement qu'un récipient profond et solide.
Bien que l’acier inoxydable soit la référence, différents matériaux conviennent à différentes tâches. Le choix du bon matériau a un impact sur la durabilité, la conductivité thermique et le coût.
Fonctionnalité | Poêle perforée en acier inoxydable | Poêle perforée en polycarbonate/plastique |
|---|---|---|
Résistance à la chaleur | Élevé (Convient aux fours, grills, cuiseurs vapeur) | Faible à modéré (vérifier la note du fabricant) |
Durabilité | Extrêmement durable, résistant aux bosses | Peut se fissurer en cas de chute ou d'exposition à une chaleur élevée |
Conductivité | Conduit la chaleur et le froid rapidement | Isolant (prend plus de temps à chauffer ou à refroidir) |
Utilisation principale | Cuire, rôtir, cuire à la vapeur | Stockage au froid, égouttage après lavage |
Coût | Investissement initial plus élevé | Généralement moins cher |
Pour toute application impliquant de la chaleur (cuisson à la vapeur, rôtissage ou blanchiment), l'acier inoxydable est le choix obligatoire. Cependant, pour les stations de préparation à froid ou pour égoutter les fruits lavés, les casseroles perforées en plastique de haute qualité peuvent constituer une alternative rentable.
Oui. En fait, ils sont excellents pour les fours à convection. Les trous permettent à l'air chaud de circuler sous les aliments, favorisant ainsi un brunissement et un croustillant uniformes. Assurez-vous simplement de placer une casserole solide sur la grille ci-dessous pour récupérer les gouttes ou les miettes afin de garder votre four propre.
Des particules de nourriture peuvent parfois rester coincées dans les trous. La meilleure méthode consiste à tremper la poêle dans de l’eau chaude savonneuse immédiatement après utilisation. La plupart des lave-vaisselle commerciaux les gèrent bien, mais une brosse en nylon rigide peut être nécessaire pour les résidus d'amidon ou de protéines tenaces.
Ils sont physiquement adaptés car ils suivent le dimensionnement GN, mais ils ne sont généralement pas utilisés directement dans les bains-maries (bains-marie) car l'eau s'infiltrerait. Cependant, ils sont souvent utilisés au-dessus d'un bain-marie pour des applications de cuisson à la vapeur ou pour garder les aliments au chaud sans qu'ils restent dans un liquide.
Le bac GN perforé est plus qu'un simple plateau percé de trous ; c'est un outil de précision et d'efficacité. En permettant une meilleure circulation de l'air, un drainage plus rapide et des capacités de cuisson à la vapeur supérieures, ces casseroles aident les cuisines professionnelles à maintenir des normes élevées, même pendant les périodes de pointe les plus chargées.
Que vous ayez besoin de garder vos salades croustillantes, vos pommes de terre rôties croustillantes ou votre brocoli cuit à la vapeur éclatant, incorporer la bonne taille et la bonne profondeur de moules perforés dans votre inventaire est un investissement judicieux. Vérifiez votre stock actuel, évaluez vos besoins en matière de menu et assurez-vous de disposer des bons outils pour exécuter parfaitement vos plats à chaque fois.